Длительное время существовал на Руси обычай после уборки капусты устраивать “капустники”. Нарядные девушки-крестьянки обходили с песнями все дома своей деревни и, радушно принимаемые хозяевами, помогали рубить капусту. Шинкование капусты заканчивалось шутками, хороводами, песнями и плясками. Хороший обычай! И сейчас, когда когда свежая капуста в магазинах круглый год, капуста квашеная разнообразит наше меню и ценится тем, что в ней очень много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.
Каждая хозяйка предпочитает квасить капусту по-своему. В капусту добавляют клюкву, яблоки , морковь, свеклу, хрен. Из специй используют лавровый лист, укроп, черный перец горошком, тмин, кориандр. Соль в капусту добавляют в расчете 1,5-2,5% от количества капусты, морковь – 3%. Но я предпочитаю моркови добавлять больше, чтобы капуста была почти оранжевая.
Для приготовления квашеной капусты подготовьте тару, в которой будете солить – бочки, эмалированные кастрюли, большие банки. Тара должна быть чистой и без повреждений. Капусту очистите от верхних зеленых и поврежденных листьев, не мойте. Нашинкуйте капусту либо шашечками (небольшими квадратиками), либо соломкой или стружкой. На дно тары можно положить чистые крупные капустные листья. Можно также положить порезанные листья и корни хрена, что улучшит вид и вкус готовой капусты. Но если хрена нет, не беда. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Перемешайте капусту с морковью, добавьте соль и потрите капусту, чтобы она дала сок. Плотно уложите капусту в тару, еще раз хорошо обомните. Верхний слой капусты должен быть ниже уровня краев тары примерно на ладонь. Сверху капусту закройте капустными листьями и положите гнет, благодаря которому выделившийся при брожении капустный рассол закроет всю капусту. В течение 10-12 дней капуста будет сбраживаться при температуре 18-20 градусов, на поверхности появится пена, которую надо снимать. Во время брожения капусту надо прокалывать деревянной палочкой до самого дна тары, чтобы выходили газы. Когда капуста будет готова, рассол посветлеет, капуста осядет. Капуста станет хрустящей с кисловато-соленым вкусом, сочной, упругой, ароматной. Хранить капусту лучше на холоде, но не на морозе. В теплом месте она быстро перекиснет. Кочерыжки капусты не выбрасывайте, их можно посолить вместе с капустой.