Масленица! Блины и блинчики

Главной принадлежностью стола на масленицу считаются блины. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах — гречневые, пшеничные, гречневые пополам с пшеничной мукой; другие пекутся на соде, заменяющую дрожжи.

Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые обычно берется на 3 стакана молока — 2 стакана муки. На русские блины надо на 3 стакана молока с водой и дрожжами — 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, т.к. мука бывает разного сорта. Блины должны быть гораздо толще простых блинчиков и рыхлые, ноздреватые, воздушные.

Для выпечки блинов лучше всего подходят чугунные сковородки с толстым дном. перед выпечкой их ни в коем случае не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно крупной соли. Затем протирают сухой чистой тряпочкой и смазывают растительным маслом — иначе блин получится комом!

Блины гречневые красные 

На 4 стакана гречневой муки:

• 0,8 л молока,
• 25 г дрожжей,
• 4 яйца,
• 100 г сливочного масла,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Замесите тесто из гречневой муки, теплого молока и дрожжей.Когда тесто поднимется, влейте смесь из 0,2 л теплого молока и желтков, добавьте растопленное сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешайте, можно миксером, дайте подняться. Незадолго до выпечки введите в тесто один за другим не взбитые, а просто разболтанные белки. Блины эти пекутся значительно тоньше, чем обычные.

Блины гречневые постные 

На 4 стакана гречневой муки:

• 0,6 литра воды,
• 25 г дрожжей,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Просейте гречневую муку (её можно получить, смолов гречневую крупу в кофемолке). Третью часть муки разведите теплой водой с растворенными в ней дрожжами. Тщательно размешайте миксером и поставьте опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавьте остальную муку, соль и сахар, выбейте деревянной лопаточкой и дайте еще раз подняться. Затем влейте 0,2 л кипятка, снова хорошо вымесите тесто и, когда оно поднимется в третий раз, не перемешивая, пеките блины.

Блины гречнево-пшеничные заварные 

На 2 стакана гречневой муки:

• 2,5 стакана пшеничной муки,
• молоко,
• 25 г дрожжей,
• 3 яичных белка, соль.

Приготовление:

Смешайте 2 стакана гречневой и 2,5 стакана пшеничной муки. Половину этой смеси заварите 0,3 л крутого кипятка, тщательно вымесите, слегка остудите. Дрожжи растворите в 0,5 стакана теплой воды, влейте в тесто, размешайте. Поставьте опару в теплое место и дайте подняться. Добавьте оставшуюся муку, 0,2 л теплого молока, еще раз перемешайте, дайте подняться еще раз. За полчаса до выпечки заварите тесто 0,2 л кипящего молока с 50 г сливочного масла, немного остудите, добавьте белки, выбейте тесто, дайте ему еще раз подняться и пеките блины.

Блины гречнево-пшеничные постные 

На 2 стакана гречневой муки:

• 2,5 стакана пшеничной муки,
• 25 г дрожжей,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Ранним утром поставьте опару из пшеничной муки, 0,6 литра теплой воды и дрожжей. Когда опара поднимется. выбейте деревянной лопаткой, добавьте соль и сахар, гречневую муку, вымесите и дайте подняться. За 30 минут до выпечки влейте 0,6 л кипятка, размешайте, дайте еще раз подняться и пеките блины на растительном масле. К постным блинам подайте грибы, соленую рыбу, икру или разогретый мед.

Блины яблочные 

На 5 стаканов пшеничной муки:

• 5 яблок.
• 30 г дрожжей,
• 0,5 стакана молока,
• сливки,
• 100 г сливочного масла,
• 4 яйца,
• цедра 1/2 лимона.

Приготовление:

Кислые яблоки испеките и протрите сквозь сито. Поставьте опару из 2,5 стаканов муки, дрожжей и теплого молока. Когда опара поднимется, положите в нее протертые яблоки, растопленное сливочное масло, размешайте, добавьте оставшуюся муку, яйца, цедру с половины лимона, тщательно размешайте, разведите сливками до нужной густоты и пеките блины. Наслаждайтесь!

Блины морковные 

На 4 моркови:

• 1 столовая ложка сливочного масла,
• 1/3 стакана изюма,
• 6 яиц,
• 2 столовые ложки сметаны,
• 2 столовые ложки молотых сухарей.
• 1 стакан молока,
• 0,5 стакана муки,
• соль.

Приготовление:

Морковь вымойте, очистите, натрите на мелкой терке, добавьте сливочное масло, промытый изюм без косточек и тушите до тех пор, пока не будет утрачен вкус сырости. Остудите. Тем временем приготовьте тесто из желтков, сметаны, молотых пшеничных сухарей, 0,3 л теплого молока, муки. Соедините тушеную морковь с тестом, посолите по вкусу, тщательно перемешайте, введите взбитые в крепкую пену белки, перемешивая осторожно . сверху вниз. Пеките блины на обильно смазанной сливочным маслом сковороде, на умеренном огне.

Блины картофельные 

На 2 стакана пшеничной муки:

• 4 стакана молока.
• 7-8 картофелин,
• 30-40 г дрожжей,
• 0,5 стакана сливок,
• 5 яиц,
• соль по вкусу.

Приготовление:

Из 2 стаканов теплого молока, муки и дрожжей приготовьте опару и поставьте её в теплое место. Картофель очистите, отварите и протрите в горячем виде сквозь сито, добавьте сливочное масло, горячие сливки и хорошо перемешайте. Когда опара подойдет, соедините её с картофельной массой, добавьте соль по вкусу, яичные желтки, взбитые яичные белки. Тесто хорошо перемешайте, введите в него оставшееся молоко и дайте снова подойти в теплом месте.

Фарш для блинчиков 

Помимо традиционных блинчиков с мясом и с творогом попробуйте приготовить блинчики с рыбными фаршами.

Фарш рыбный с луком

На 0,5 кг  филе рыбы:

• 1 луковица,
• 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина,
• 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука,
• 1 столовая ложка зелени петрушки.
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Филе рыбы с кожей без костей нарезать кусочками, слегка припустить, затем прокрутить через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш обжарить на небольшом огне, еще раз пропустить через мясорубку, добавить зеленый лук, петрушку, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Фарш рыбный с рисом

На 0,5 кг рыбного филе:

• 1 луковица,
• 0,5 стакана риса,
• 0,5 стакана густого молочного соуса,
• 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки,
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Сначала приготовьте молочный соус. Для этого 2 столовые ложки муки спассеруйте с 2 столовыми ложками топленого масла до светло-желтого цвета, влейте при постоянном помешивании 0,5 стакана горячее молоко, подсолите и кипятите на медленном огне 5-7 минут. К рыбе и овощам в соус можно добавить красный молотый перец , немного сахара, натертый на мелкой терке сыр.

Филе рыбы с кожей без костей нарежьте кусочками, припустите, соедините с луком, пропустите через мясорубку и слегка обжарьте. Сварите рассыпчатый рис и соедините с рыбным фаршем, молочным соусом, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки,соль, перец и тщательно перемешайте.

Фарш рыбный с грибами 

На 0,5 кг рыбного филе:

• 1 столовая ложка муки,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 0,5 стакана отварных шампиньонов ( или любых других грибов),
• 0,5 стакана молочного соуса,
• 1 луковица,
• соль. перец по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте молочный соус, как описано выше. Филе рыбы с кожей нарежьте крупными кусками и обжарьте как обычно вы жарите рыбу. Готовую рыбу нарежьте мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле с мелко нарезанными грибами, охладите, соедините с рыбой, молочным соусом. Добавьте черный молотый перец и хорошо перемешайте.